Secar batata-doce em estufa preserva melhor composto antioxidante

Uma pesquisa da Embrapa Hortaliças (DF) analisou dois métodos de desidratação de raízes de batata-doce de polpa roxa para determinar qual seria mais eficaz em manter os parâmetros de qualidade no processo de produção de farinha. Na comparação, as polpas submetidas à secagem na estufa obtiveram valores de antocianinas mais elevados do que as polpas que passaram pela liofilização, processo de remoção da água da hortaliça congelada por sublimação, com a passagem da água do estado sólido para o gasoso em temperaturas baixas e a vácuo.

“É sabido que qualquer tipo de processamento térmico afeta a concentração dos compostos antioxidantes, como as antocianinas, por isso, as análises laboratoriais serviram para determinar em qual método de secagem a redução nos teores de substâncias bioativas é menos expressiva”, comenta a pesquisadora Lucimeire Pilon. As antocianinas e demais compostos fenólicos presentes na batata-doce de polpa roxa são substâncias bioativas associadas à redução do risco de doenças degenerativas, uma vez que possuem ação antioxidante no organismo. 

Assim como o betacaroteno é um pigmento natural associado às cores laranja e amarela, as antocianinas são pigmentos responsáveis pelos tons de azul, roxo e vermelho nos alimentos como frutas, raízes e folhas. “A produção de batata-doce de polpa roxa vem ganhando espaço, o que é uma vantagem para os agricultores – visto que essa cultura apresenta ampla adaptação em todo o território brasileiro e um elevado rendimento de raízes por área, bem como para os consumidores, pois a batata-doce roxa tem um preço mais acessível do que outras fontes importantes de antocianina como uva, amora, açaí e mirtilo”, compara o pesquisador Raphael Melo, da área de Fitotecnia. 

No Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos (LCTA), a equipe avaliou a qualidade físico-química e os teores de antocianinas totais de farinhas obtidas a partir de seis clones diferentes de batata-doce de polpa roxa, que fazem parte dos genótipos avaliados no programa de melhoramento genético dessa hortaliça. A análise comparativa também considerou os parâmetros de qualidade das batatas-doces in natura, ou seja, na forma fresca, antes de passar por qualquer tipo de processamento.

O desenvolvimento de produtos a partir do processamento de batata-doce é uma forma de agregar valor à produção ao fornecer alternativas para sua comercialização. “A farinha de batata-doce pode ter inúmeros usos pela indústria de alimentos, como substituta da farinha de trigo no preparo de pães, biscoitos e bolos, e até como corante alimentício natural”, pontua Lucimeire. Além disso, ela acrescenta que a farinha de batata-doce pode também substituir a maltodextrina, comumente derivada do amido de milho, no preparo de shakes e outros suplementos para atletas e praticantes de atividade física.

Qualidade pós-colheita de novas cultivares

No laboratório, depois de colhidas, as raízes dos seis genótipos de batata-doce roxa foram lavadas, descascadas e fatiadas com espessura de 2 mm. Uma vez realizado esse procedimento, os pesquisadores testaram os dois diferentes métodos de desidratação. A principal diferença entre eles, em linhas gerais, é que na liofilização, a desidratação acontece em condições de temperatura e pressão muito baixas, e na estufa, a remoção da água presente no alimento é devida ao aquecimento. 

Na secagem por estufa (foto à esquerda), as fatias foram submetidas a uma faixa de temperatura entre 60 e 65º C. Na liofilização, elas foram previamente congeladas a -18º C em freezer e, no liofilizador, havia um aumento de 5º C, a cada duas horas, até a temperatura atingir 35º C. Terminado o processo de secagem, cada amostra foi triturada em moinho para obtenção da farinha e armazenada em embalagens laminadas, na ausência de luz e umidade. 

As condições ambientais da lavoura, tais como umidade relativa e temperatura, influenciam na quantidade de antocianinas presentes em batatas-doces de polpa roxa, apesar de ser uma característica determinada pelo potencial genético de cada clone avaliado. Assim acontece também após a colheita, na etapa do processamento térmico e, seja na via do congelamento ou do aquecimento, há degradação de antocianina por fatores como luz e temperatura. 

Em ambos os métodos, houve perda de antocianinas em todas as amostras analisadas, mas os pesquisadores puderam identificar que, na liofilização, que é um método bastante eficaz na conservação das propriedades nutritivas dos alimentos, as perdas desses pigmentos (antocianinas) foram mais acentuadas, sendo a secagem por estufa mais indicada para preservar os teores de antocianinas no processo de produção de farinha de batata-doce de polpa roxa. Além disso, a estufa é um equipamento de secagem com melhor custo do que um liofilizador e, sendo um método mais barato, torna a produção de farinhas mais acessível aos pequenos produtores.Considerando os dois genótipos mais promissores após o processamento, os teores de antocianinas totais foram de 199,98 e 193,78 miligramas por grama de farinha, na secagem em estufa, contra 75,77 e 75,96 mg/g, na secagem por liofilização. “Mais do que confirmar o melhor método para a desidratação, nós também identificamos os genótipos de batata-doce roxa que mantiveram teores mais elevados de antocianina mesmo após o processamento. Isso é importante para que possamos avançar na seleção de clones com melhores valores de compostos bioativos que, no futuro, serão lançados no mercado como novas cultivares”, sintetiza Lucimeire.

Nesse sentido, a pesquisadora Larissa Vendrame, responsável pela seleção de genótipos que vão originar novas cultivares, comenta que as análises de pós-colheita estão entre os principais alicerces do projeto. “É preciso, sim, obter cultivares mais produtivas e precoces, mas é igualmente fundamental que elas tenham excelência em qualidade de raiz para atender tanto o mercado in natura quanto a indústria processadora”, pondera a agrônoma, que também lidera o programa de melhoramento genético de batata-doce da Embrapa Hortaliças. Ela ressalta que os aspectos relacionados à qualidade pós-colheita da batata-doce são determinantes para a adoção bem-sucedida de uma nova cultivar pelos setores produtivo e industrial.

Além dos valores de antocianinas, as análises de pós-colheita de batata-doce de polpa roxa também consideraram a intensidade da coloração das farinhas (foto à direita) obtidas a partir do processamento; os teores de sólidos solúveis, que estão correlacionados à doçura do produto; e os teores de matéria seca das raízes, que é um aspecto importante para obtenção de maiores rendimentos no processamento industrial e para uma textura mais crocante em caso de produção de chips.

O detalhamento das análises sobre o processo de produção de farinha de batata-doce roxa, sob o ponto de vista de diferentes aspectos de qualidade pós-colheita, foi publicado em boletim de pesquisa sob o título “Avaliação físico-química e compostos bioativos de farinhas de batatas-doces de polpa roxa”. Na próxima etapa da pesquisa, a equipe vai realizar a repetição de experimentos e levantar novos dados associados à qualidade pós-colheita de batata-doce.

Pesquisa com foco nas demandas de mercado

Nos últimos 40 anos, o desenvolvimento de sistemas de produção e estudos para limpeza de vírus nas variedades de batata-doce foram avanços importantes do trabalho da Embrapa para melhoria da produção e da qualidade dessa hortaliça. 

Na etapa atual, a pesquisa tem se dedicado ao melhoramento genético para disponibilizar, nos próximos anos, cultivares mais produtivas, precoces, resistentes e nutritivas, com maiores teores de amido, antocianina e betacaroteno, precursor da vitamina A. “Nós também buscamos uma melhoria no formato e na aparência das raízes, pontos que interessam ao mercado consumidor. Um exemplo são materiais com uma dupla camada de pele para proteger as raízes contra danos na colheita e na lavagem”, revela a pesquisadora Larissa Vendrame. 

O programa de melhoramento genético também está selecionando materiais com aptidão para o processamento industrial de marrom glacê ou de chips, nichos que vêm ganhando mais espaço no mercado nos últimos anos. Outra vertente é justamente a avaliação de materiais de batata-doce de polpa roxa, que têm um amplo potencial de utilização pela indústria alimentícia, até mesmo como pigmento natural, em substituição aos corantes artificiais que podem causar alergias, especialmente em crianças.

A batata-doce desfila versatilidade em diversos produtos processados que vão desde farinha e chips até álcool e ração animal. Seu amido é utilizado na fabricação de pães, bolos e macarrão e, quando convertido em xarope de glicose, é usado em doces, sorvetes e refrigerantes. Mas são as raízes - cozidas, assadas ou fritas - que ganharam destaque no menu das famílias e dos restaurantes. Elas são um alimento energético e rico em vitaminas e minerais como potássio, cálcio e ferro. Além disso, variedades de polpa roxa contêm antocianinas, um composto bioativo com ação antioxidante.